有一首歌的歌詞或許很多人都很熟悉：“高高的青山上，萱草花開(kāi)放……”（你是不是唱起來(lái)了？）

我們吃的黃花菜就是萱草花的一種，合理烹調(diào)后食用美味可口，還有點(diǎn)“勁道”。不過(guò)，黃花菜不能隨便吃，如果處理不當(dāng)可能會(huì)中毒。

這篇文章我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)黃花菜的營(yíng)養(yǎng)，然后再告訴大家如何“平安”地享受黃花菜的美味。

黃花菜的營(yíng)養(yǎng)怎么樣？

黃花菜也叫金針菜，還叫萱草、忘憂(yōu)草。黃花菜與香菇、木耳、冬筍并稱(chēng)為“四大素山珍”，它不僅具有觀賞價(jià)值，還能吃，外觀顏色金黃、芳香味美，無(wú)論是炒菜還是做湯都是難得的美味。

清香爽口的黃花菜營(yíng)養(yǎng)也是相當(dāng)不錯(cuò)的，在蔬菜中它的很多營(yíng)養(yǎng)都是佼佼者。不僅富含膳食纖維，還能為我們提供豐富的胡蘿卜素、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)，并且在蔬菜中黃花菜的蛋白質(zhì)含量也很有優(yōu)勢(shì)。

1、膳食纖維

鮮黃花菜的不溶性膳食纖維含量高達(dá) 7.7 克/100 克，比我們常吃的小白菜、大白菜、西蘭花、芹菜等蔬菜都高，甚至是芹菜莖的近 8 倍。

干黃花菜的膳食纖維含量更高，為 12.4 克/100 克。攝入充足的膳食纖維，一方面能幫我們?cè)鰪?qiáng)飽腹感、促進(jìn)排便、預(yù)防便秘；另一方面有助于調(diào)節(jié)血脂、穩(wěn)定血糖，對(duì)心血管健康有益。

2、胡蘿卜素

鮮黃花菜的胡蘿卜素含量高達(dá) 1840 微克/100 克，這含量雖然比不上胡蘿卜，但卻比南瓜高，是南瓜的 2 倍多。

多吃富含胡蘿卜素的食物對(duì)眼睛和皮膚的健康有益，特別是對(duì)每天都要用眼的上班族、學(xué)生黨來(lái)說(shuō)，能減輕藍(lán)光對(duì)視網(wǎng)膜的傷害，保護(hù)視力，預(yù)防和緩解眼睛干澀。

3、鈣

鮮黃花菜的鈣含量比牛奶的鈣高，為 301 毫克/100 克，這含量是牛奶的近 3 倍。雖然在吸收率上不如牛奶，但至少在量上能取勝。

4、鉀與鎂

鮮黃花菜的鉀和鎂含量分別為 620 毫克/100 克、85 毫克/100 克，這意味著如果吃 100 克經(jīng)過(guò)了合理烹調(diào)的鮮黃花菜，攝入的鉀含量和鎂含量分別能滿(mǎn)足一般成年人每日需求量的 33%和 26%，這不僅能降低神經(jīng)肌肉的緊張度，緩解疲勞，還有助于維持心臟和血壓的健康。

5、鋅

鮮黃花菜的鋅含量為 3.99 毫克/100 克，這含量在《中國(guó)食物成分表》蔬菜的分類(lèi)中僅次于干紅尖辣椒和干黑筍。

補(bǔ)充鋅不僅在生殖健康方面有積極作用，對(duì)免疫系統(tǒng)的發(fā)育以及維持人體正常的免疫功能也至關(guān)重要。

6、硒

鮮黃花菜的硒含量為 4.22 微克/100 克，在干黃花菜中高達(dá) 24.8 微克/100 克。硒在人體中發(fā)揮著多種生理功能，包括抗氧化作用、免疫作用、調(diào)節(jié)甲狀腺激素等。

7、鐵

鮮黃花菜的鐵含量高達(dá) 8.1 毫克/100 克，比大家認(rèn)為鐵含量高的菠菜還強(qiáng)，是菠菜的 2.8 倍，甚至比豬瘦肉的還高，是其 1.3 倍。

只不過(guò)作為植物的黃花菜，鐵吸收率不如動(dòng)物性食物，也別太指望吃它補(bǔ)鐵。

8、抗氧化物質(zhì)

黃花菜含有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)，比如兒茶素、綠原酸、蘆丁、槲皮素等；還含有豐富的黃酮類(lèi)化合物，主要以黃酮醇與黃酮苷類(lèi)存在，還包括少數(shù)異黃酮類(lèi)和二氫黃酮類(lèi)。它們都具有抗氧化抗炎的作用，能減輕身體炎癥反應(yīng)，對(duì)心血管健康也很友好。

綜合以上來(lái)看，雖然黃花菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但需要注意的是：黃花菜的熱量可不低哦！鮮黃花菜的熱量高達(dá) 214 千卡/100 克，幾乎是我們常吃的葉菜類(lèi)蔬菜的近 10 倍了。

目前市面上買(mǎi)來(lái)的幾乎都是干黃花菜，如果 1 個(gè)人吃，一般用約 25 克干黃花菜烹調(diào)就夠一餐的量了，約為單手 1 捧，做一份黃花菜炒雞蛋就很美味。

圖片來(lái)源：作者拍攝

圖片來(lái)源：作者拍攝（單手 1 捧 約 25 克）

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圖片來(lái)源：作者拍攝

小心中毒！越新鮮越危險(xiǎn)

但需要注意的是：黃花菜越新鮮吃起來(lái)越危險(xiǎn)，小心會(huì)中毒。

1978 年~2020 年，這 40 多年間我國(guó)共報(bào)道超過(guò) 30 起食用新鮮黃花菜導(dǎo)致中毒的事件，共造成了超過(guò) 900 人出現(xiàn)中毒。

這是因?yàn)椋r黃花菜中的某種成分食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。

至于這種成分是什么？在以往的研究中，一直認(rèn)為該成分是秋水仙堿，秋水仙堿經(jīng)過(guò)胃腸道吸收后部分被氧化為二秋水仙堿，會(huì)刺激胃腸道，引起腹痛、嘔吐、腹瀉等胃腸不適癥狀。經(jīng)蒸氣、漂燙后，秋水仙堿會(huì)被分解，可安全食用。

但近幾年也有研究人員對(duì)黃花菜中的“有毒成分”提出了不同的觀點(diǎn)，該研究認(rèn)為黃花菜中并不含有秋水仙堿，含有的是多個(gè)化合物的共流出組分，易溶于水，經(jīng)蒸氣、漂燙殺青可以分解，烹調(diào)處理后可安全食用。

無(wú)論這種“有毒成分”究竟是什么，它能導(dǎo)致食用者身體不適、出現(xiàn)中毒癥狀是事實(shí)。

這樣吃才安全

既然鮮黃花菜有毒，是不是就意味著不能吃了呢？也并不是。

鮮黃花菜只要得到妥善的處理，還是可以“嘗鮮”的。要想既享受鮮黃花菜的美味又避免中毒，就得先了解正確的處理方法。

鮮黃花菜的花蕊有毒物質(zhì)含量較高，需要先去掉花蕊，然后清洗干凈焯水，再放入冷水中浸泡一兩個(gè)小時(shí)，并充分煮熟，這樣就能去除有毒物質(zhì)，避免食物中毒。

雖然經(jīng)過(guò)這樣一番操作后可以吃，但真的太麻煩了，如果哪一步操作不到位還可能會(huì)存在食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。最推薦的是直接購(gòu)買(mǎi)干黃花菜，黃花菜干制過(guò)程可以破壞其所含的毒素，因此吃起來(lái)更放心。

干黃花菜在食用之前需要提前泡發(fā)，放入溫水中浸泡 1~2 小時(shí)，然后清洗干凈即可。浸泡干黃花菜的水可能會(huì)變黃，這不是黃花菜被染色過(guò)，仔細(xì)觀察其實(shí)是它的花粉溶在了水里，導(dǎo)致水看起來(lái)偏黃。

圖片來(lái)源：作者拍攝

花壇里的“黃花菜”，別亂吃！

就在今年 5 月份，浙江杭州的一對(duì)夫妻將公園里的“黃花菜”采回家煮粉干，不料夫妻倆雙雙中毒，頭暈?zāi)垦！⒖裢虏恢梗M(jìn)了醫(yī)院。醫(yī)生認(rèn)為夫妻倆吃的可能是大花萱草，經(jīng)過(guò)搶救，轉(zhuǎn)危為安。

圖：微博截圖

大花萱草和金娃娃萱草都屬于觀賞性植物，在公園的花壇里經(jīng)常能見(jiàn)到。它們長(zhǎng)得和黃花菜很像，都屬于百合科萱草屬植物，但并非都能放心的吃。

大花萱草和金娃娃花蕾中有毒物質(zhì)含量較黃花菜分別高出 12.21 倍和 11.83 倍，如果處理不當(dāng)中毒風(fēng)險(xiǎn)較高。

特別是金娃娃即便經(jīng)過(guò)汽蒸、焯水處理后有毒物質(zhì)含量仍然高于黃花菜，說(shuō)明處理雖然降低了金娃娃的食用風(fēng)險(xiǎn)，但仍然不能保證食用安全性。

圖：參考文獻(xiàn)[5]

所以，路邊的野花不要采，花壇里的花也不要隨便吃哦！

總結(jié)：

黃花菜雖然花色鮮艷、美味可口，但一定要掌握正確的吃法！如果不放心干脆就直接買(mǎi)干黃花菜，既省心又安全。同時(shí)提醒大家：花壇里的“黃花菜”可千萬(wàn)別吃！

參考文獻(xiàn)

[1]朱準(zhǔn),夏斌,賀煒,曾建國(guó),卿志星.黃花菜與秋水仙堿的研究進(jìn)展[J].中醫(yī)藥導(dǎo)報(bào),2021,27(10):127-131

[2]馬薇,高杰,邢乾,趙丹,鄭瀟楠,頡敏昌.冰鮮黃花菜食用安全性分析[J].現(xiàn)代食品,2021(23):153-155.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.

[3]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[4]李明玥,劉宏艷,肖靜,耿放,吳定濤,李華斌,甘人友.黃花菜的活性成分、生物活性及加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2022,43(19):427-435

[5]及華,王琳,賈立海,等.不同處理方法對(duì)萱草花蕾食用品質(zhì)的影響[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2020,11(18):6557-6561.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.18.054.

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審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨何通

責(zé)編丨王夢(mèng)如

審校丨徐來(lái) 林林